روش تهیه شیره انگور (دوشاب) و ارائه راهکارهای بهبود کیفیت آن

شیره انگور با نام محلی دوشاب از محصولات بومی مناطق انگورخیز کشور ایران و یکی از منابع درآمد مردم این مناطق است که عمدتا از انگورهای نامرغوب آخر فصل تهیه می شود. شیره انگور، به عنوان یکی از محبوب ترین محصولات غذایی سنتی، شکل تغلیظ شده آب انگور است و از جوشاندن آب انگور بدون افزودن شکر یا سایر مواد افزودنی، پس از حذف اسیدهای آن به دست می آید. در تولید آن پس از شستشو و جداسازی میوه های پوسیده و نامناسب، مراحل خرد کردن، زلال سازی و تغلیظ انجام می شود. مهمترین مسئله در تولید شیره انگور افزودن خاک شیره انگور به عنوان جاذب اسیدی و عامل شفاف سازی به شیره است. استفاده از خاک شیره در تولید شیره انگور مشکلاتی از جمله استفاده بی رویه از خاک، تولید ضایعات بالا و محدودیت تولید روزانه و عملکرد پایین خط تولید را به همراه دارد. یک روش جایگزین خاک شیره، استفاده از کربنات کلسیم، برای خنثی سازی اسیدیته و مواد کمک شفاف سازی مثل بنتونیت برای زلال سازی آب انگور در تهیه شیره انگور می باشد. همچنین نباید اسیدیته آب انگور کاملا خنثی شود. pHمناسب پس از خنثی سازی آب انگور در حدود ۸/۵-۲/۵ می باشد. در این مقاله روش تهیه شیره انگور (دوشاب) و توصیه های ترویجی برای بهبود کیفیت آن ارائه شده است.