انجمادزدایی هویج خام با استفاده از سامانه ترکیبی مادون قرمز-هوای گرم و تاثیر آن بر خواص کیفی هویج انجمادزدایی شده
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 48
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-20-144_013
تاریخ نمایه سازی: 4 دی 1402
چکیده مقاله:
سبزیجات فسادپذیر هستند و به صورت فصلی کاشته میشوند. از بهترین روشهای نگهداری موادغذایی انجماد میباشد و برای استفاده از محصول منجمد، فرآیند انجمادزدایی مورد نیاز میباشد. هدف از این مطالعه، استفاده از انجمادزدایی ترکیبی اشعه مادونقرمز-هوای گرم و تاثیر متقابل دما، سرعت جریان هوا و توان منبع تابش مادون قرمز بر زمان انجمادزدایی و خصوصیات کیفی هویجهای انجمادزدایی شده میباشد. نمونههای هویج پس از شستشو، با قالب استوانه ای به قطر ۵/۲۲ و ارتفاع ۱۲میلیمتر قالبگیری و در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد ۴۸ ساعت منجمد شد و تاثیر پارامترهای رفع انجماد، دمای هوا (۳۰ و۴۰ درجه سانتیگراد)، سرعت جریان هوا (۵/۰ و ۵ متربرثانیه) و توان اشعه مادون قرمز (۱۰۰ و ۳۰۰ وات) بر خصوصیات کیفی هویجهای انجمادزدایی شده در طرح آماری کاملا تصافی بررسی گردید. نمونه شاهد در اتاق با دمای ۲۵ درجه سانتیگراد انجمادزدایی شد. آنالیز دادهها و تفسیر نتایج نشان داد، اثر متقابل افزایش دما، توان منبع تابش و سرعت جریان هوا بر روی زمان انجمادزدایی، میزان ویتامینث، بتاکاروتن، افت ناشی از انجمادزدایی و pH تاثیر معنیدار داشته است (۰۵/۰P≤). این سامانه زمان انجمادزدایی را به طورقابل ملاحظهای کاهش داد، زمان برای نمونه شاهد ۶۶/۴۷ و برای تیمار۸ (F۵P۳۰۰T۴۰) ۲۳/۶ دقیقه بود. کمترین میزان pH به تیمار۷ (F۰.۵P۳۰۰T۴۰) ۸۱/۵ و بیشترین میزان به تیمار۱ (F۰.۵P۱۰۰T۳۰) ۱۵/۶ مربوط بود. بیشترین میزان بتاکاروتن به تیمار۸ (F۵P۳۰۰T۴۰) (۱۲/۴۸ میلیگرم بر ۱۰۰ گرم نمونه) و کمترین میزان به تیمار ۵ (F۰.۵P۱۰۰T۴۰) (۰۳/۱۴ میلیگرم بر ۱۰۰ گرم نمونه) مربوط بود. تیمار۴ (F۵P۳۰۰T۳۰) ۳۶/ ۱۲ میلیگرم بر۱۰۰ گرم نمونه و تیمار ۱ (F۰.۵P۱۰۰T۳۰) ۶۸/۳ میلیگرم بر ۱۰۰ گرم نمونه به ترتیب بیشترین و کمترین میزان ویتامینث را داشتند. افت ناشی از انجمادزدایی تیمار۱ (F۰.۵P۱۰۰T۳۰) ۷/۱۹% بیشترین و نمونه شاهد ۴۴/۷% کمترین بود. به دلیل هزینه راهاندازی اندک، زمان کوتاهتر فرآیند و کیفیت مطلوب، انجمادزدایی ترکیبی بهطور گسترده در صنایع غذایی کاربرد دارد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Rashin Shahsavar
student
Maydi Kashaninejad
Master
Aman mohammad Ziaiifar
Master
yahya Maghsoudlou
Master
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :