اثر تیمار حرارتی-رطوبتی آرد برنج قهوه ای و افزودنی های طبیعی بر ویژگی های خمیر کیک منجمد بدون گلوتن

سحر اخوان; مهران اعلمی; امان محمد ضیائی فر; یحیی مقصودلو

اثر تیمار حرارتی-رطوبتی آرد برنج قهوه ای و افزودنی های طبیعی بر ویژگی های خمیر کیک منجمد بدون گلوتن

محل انتشار: مجله فرآوری و نگهداری مواد غذایی، دوره: 13، شماره: 3

سال انتشار: 1400

نوع سند: مقاله ژورنالی

زبان: فارسی

مشاهده: 172

فایل این مقاله در 18 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

دریافت فایل کامل مقاله

صدور گواهی نمایه سازی
من نویسنده این مقاله هستم

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

کشاورزی > برنج

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

https://civilica.com/doc/1454955

شناسه ملی سند علمی:

JR_EJFPP-13-3_007

تاریخ نمایه سازی: 9 خرداد 1401

چکیده مقاله:

سابقه و هدف: امروزه کاربرد خمیرهای منجمد هم برای تولیدکنندگان و هم مصرف کنندگان موردتوجه قرارگرفته است. تکنولوژی خمیرهای منجمد به تمامی فرآورده های پخت ازجمله کیک ها راه یافته است. بااین وجود، فرآیند انجماد به علت ایجاد کریستال های یخ می تواند آثار تخریبی بر ساختار خمیر و ماده غذایی داشته باشد. علاوه بر این، در تولید فرآورده های پخت به صورت منجمد نیاز به حفظ کیفیت و ارتقاء ماندگاری و کیفیت محصول نهایی از طریق افزودنی های متعددی می باشد. لذا هدف از این پژوهش استفاده از افزودنی هایی شامل زایلیتول (۵ و ۱۰ درصد) و زانتان (۵/۰ و ۱ درصد) به همراه اعمال تیمار حرارتی-رطوبتی (HMT) در تهیه فرمولاسیون خمیر منجمد کیک لایه ای بود.مواد و روش ها: در این کیک از آرد برنج قهوه ای جهت تولید کیک عاری از گلوتن استفاده شد. آردهای در معرض تیمار حرارتی رطوبتی مختلف قرار گرفتند. خمیر تولیدشده سپس در معرض انجماد و رفع انجماد قرار گرفت و درنهایت ویژگی های فیزیکوشیمیایی خمیر بررسی شد.یافته ها: بیشترین وزن مخصوص خمیر کیک متعلق به نمونه های تهیه شده بدون اعمال HMT و کمترین آن مربوط به نمونه بدون افزودنی و با اعمال تیمار HMT بود. مقدار پیک منحنی توزیع نشاسته شاهد بالاتر از نشاسته تیمار شده بود و توزیع اندازه ذرات نشاسته شاهد نسبتا متمرکز بود. D۵۰ از گرانول های نشاسته ای درمورد نمونه شاهد ۸۸۹/۲۳ میکرومتر و نمونه تیمارشده ۳۴۴/۲۱ میکرومتر محاسبه شد. بنابراین ، انجماد و تیمار حرارتی-رطوبتی منجر به کاهش در اندازه ذرات متوسط دانه های نشاسته در خمیر شد. کاهش معنی داری در ویسکوزیته افت و ویسکوزیته برگشت نمونه ها به وسیله HMT وجود داشت. نتایج نشان می دهد که ویسکوزیته بیشینه، نگهداری و نهایی نمونه های حاوی زانتان به طور معنی داری بیشتر بود (۰۵/۰.P). ویسکوزیته نگهداری و بیشینه با افزودن زایلیتول افزایش یافت درحالی که ویسکوزیته افت به طور معنی داری کاهش یافت. تیمارهای حاوی زانتان به طور معنی داری ویسکوزیته بالاتری داشتند. همچنین با افزایش غلظت زانتان، ویسکوزیته به طور معنی داری افزایش یافت. پس از انجماد و نگهداری به مدت یک هفته ، تعداد حباب ها و یکنواختی حباب کاهش در حالی اندازه حباب ها نسبت به خمیر تازه شاهد افزایش یافت.فرآیند حرارتی-رطوبتی موجب افزایش دمای شروع (To)، اوج (Tp) و نهایی (Tc) ژلاتینه شدن نمونه تیمار شده نسبت به نمونه تیمار نشده گردید. افزودن صمغ زانتان منجر به افزایش ویسکوزیته خمیر شد بنابراین، دمای شروع ژلاتیناسیون افزایش می یابد. H نمونه های حاوی زانتان به طور معنی داری (P<۰.۰۵) کمتر از سایر نمونه ها می باشد. نتیجه گیری: در این تحقیق برای اولین بار در ایران خمیر کیک منجمد تولید و ویژگی های آن با افزودن زانتان و زایلیتول و اعمال تیمار حرارتی-رطوبتی بهبود یافت. به طورکلی نتایج نشان داد که با اعمال تیمار حرارتی-رطوبتی و افزودن زایلیتول و زانتان می توان نواقص مربوط به کاهش کیفیت خمیر منجمد کیک را کاهش داد که می تواند منجر به کاربرد بیشتر آن شود.

کلیدواژه ها:

خمیر منجمد ، بدون گلوتن ، تیمار حرارتی-رطوبتی ، زانتان ، زایلیتول

نویسندگان

سحر اخوان

صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مهران اعلمی

عضو هیات علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

امان محمد ضیائی فر

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

یحیی مقصودلو

رئیس دانشکده صنایع غذایی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

Ashwini, A., Jyotsna, R., Indrani, D. ۲۰۰۹. Effect of hydrocolloids ...
Asmeda, R., Noorlaila, A., Norziah, M. ۲۰۱۶. Relationships of damaged ...
Ban, C., Yoon, S., Han, J., Kim, SO., Han, JS., ...
Chen, P., Long, Z., Ruan, R., Labuza, T. ۱۹۹۷. Nuclear ...
Cheng, X-f., Zhang, M., Adhikari B., Islam, MN., ۲۰۱۴. Effect ...
Chesterton, A., Wilson, D., Sadd P., Moggridge G. ۲۰۱۵. A ...
Delcour, J., Hoseney, RC. ۲۰۱۰. Principles of cereal science and ...
Dhen, N., Román, L., Rejeb, IB., Martínez, MM.,Garogouri M., Gómez ...
Ding, X.,Zhang, H., Liu, W., Wang, L., Qian, H.,Qi, X. ...
Fathi, B., Aalami, M., Kashaninejad, M., Sadeghi Mahoonak, A., ۲۰۱۶. ...
Feng, W., Ma, S., Wang, X., ۲۰۲۰. Quality deterioration and ...
Gharaie, Z., Azizi, MH., Barzegar, M., Aghagholizade, R., ۲۰۱۵. Effects ...
Gularte, MA., de la Hera, E., Gómez, M., Rosell, CM. ...
Hui, YH., Corke, H., De Leyn, I., Nip, W-K., Cross, ...
Jafari, M., Koocheki, A., Milani, E. ۲۰۱۸. Functional effects of ...
Jia, C., Huang, W., Ji, L., Zhang, L., Li, N., ...
Kohajdová, Z., Karovičová, J. ۲۰۰۹. Application of hydrocolloids as baking ...
Kohajdová, Z., Karovičová, J., Schmidt, Š. ۲۰۰۹. Significance of emulsifiers ...
Kuo, M-I., Gunasekaran, S., Johnson, M., Chen, C. ۲۰۰۱. Nuclear ...
Lai, H.,Lin, T. ۲۰۰۶. Bakery products: Science and technology. Bakery ...
Lee, S., Kim, S., Inglett, GE. ۲۰۰۵. Effect of shortening ...
Li, Z., Tang, X.,Huang, W., Liu, JG., Tilley, M., Yao, ...
Lorlowhakarn, K., Naivikul, O. ۲۰۰۶. Modification of rice flour by ...
Luo, S., Yan, X., Fu, Y., Pang, M., Chen, R., ...
Majzoobi, M., Mohammadi, M., Farahnaky, A. ۲۰۲۰. Simultaneous reduction of ...
Marston, K., Khouryieh, H., Aramouni, F. ۲۰۱۶. Effect of heat ...
Martínez-Cervera, S., Salvador, A., Sanz, T. ۲۰۱۴. Comparison of different ...
Mathobo, VM., Silungwe, H., Ramashia, SE., Anyasi, TA. ۲۰۲۰. Effects ...
Morreale, F., Garzón, R., Rosell, CM. ۲۰۱۸. Understanding the role ...
Puncha-arnon, S., Uttapap, D. ۲۰۱۳. Rice starch vs. Rice flour: ...
Renzetti, S., van den Hoek, IA., van der Sman, RG. ...
Sahi, SS., Alava, JM. ۲۰۰۳. Functionality of emulsifiers in sponge ...
Selomulyo, VO.,Zhou, W. ۲۰۰۷. Frozen bread dough: Effects of freezing ...
Sharadanant, R., Khan, K. ۲۰۰۳. Effect of hydrophilic gums on ...
Silvas Garcia, MI., Ramirez Wong, B., Torres Chavez, PI., Carvajal ...
Sumnu, SG., Sahin, S. ۲۰۰۸. Food engineering aspects of baking ...
Sun, Q., Dai, L., Nan, C., Xiong, L. ۲۰۱۴a. Effect ...
Sun, Q., Han, Z., Wang, L., Xiong, L. ۲۰۱۴b. Physicochemical ...
Tao, H., Wang, P., Wu, F., Jin, Z., Xu, X. ...
Uysal, RS., Sumnu, G., Boyaci, IH. ۲۰۱۹. Effects of heat-treated ...
Wang, Q., Li, L., Zheng, X. ۲۰۲۰. Recent advances in ...

نمایش کامل مراجع