بررسی تاثیر باکتریوسین استخراج شده از باسیلوس کواگولانس و عملکرد آن بر روی فراورده های گوشتی در مقایسه با نگهدارنده شیمیایی

امروزه، جامعه به طور چشمگیری از اهمیت رژیم غذایی برای سلامتی آگاه است. از این رو، هر موضوع مرتبط با امنیت غذایی، تاثیر قابل ملاحظه ی روی رفتار مصرف کننده و سیاست رژیم غذایی آن دارد.گوشت و فراورده های آن، با داشتن درصد رطوبت و فعالیت آبی بالا، ریزمغذی های مناسب و محدوده pH خنثی به عنوان یکی از حساس ترین مواد غذایی مستعد به فساد میکروبی و شیمیایی به شمار می آید. از این رو در این پژوهش، اثرات ضدمیکروبی باکتریوسین روی باکتری های لیستریا مونوسایتوژنز، اشریشیاکلی و سالمونلا انتریکا ارزیابی و در مقایسه با آنتی بیوتیک ها مقایسه شد. پس از تلقیح باکتریوسین به نمونه های سوسیس و نگهداری در یخچال به مدت ۱۲ روز، شمارش کلی میکروارگانیسم ها، کپک و مخمر و اشریشیا کلی و سالمونلا انجام شد. نتایج نشان دهنده حضور باند در جایگاه کمتر از ۱۰ کیلودالتون در الگوی SDS-PAGE و جرم مولکولی باکتریوسین استخراج شده حدود ۲۴۴۰ دالتون بود. هاله عدم رشد برای باکتری های لیستریا مونوسایتوژنز، اشریشیا کلی و سالمونلاانتریکا تیمار شده با باکتریوسین مشاهده شد. بیشترین قطر هاله عدم رشد برای لیستریا مونوسایتوژنز بود که در مقایسه با آنتی بیوتیک های تتراسایکلین و جنتامایسین اختلاف معنی داری داشت. همچنین، نمونه شاهد اختلاف معنی داری در ارزیابی با تعداد کل میکروارگانیسم ها، کپک و مخمر، اشریشیا کلی و سالمونلا در نمونه های سوسیس تیمار شده با باکتریوسین در مقایسه با تیمار کنترل داشت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های سوسیس تیمار شده با باکتریوسین با غلظت ppm ۱۰۰۰ بیشترین پذیرش را در عطر، طعم و پذیرش کلی را به خود اختصاص داد. در نهایت نتایج نشان داد که باکتریوسین استخراج شده پتانسیل بالایی برای استفاده به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در گوشت را دارد.