بهینهسازی شرایط تولید ژله با استفاده از پکتین استخراج شده از پوست سیبزمینی و بررسی خواص بافتی، فیزیکوشیمیایی و حسی آن در مقایسه با پکتینهای تجاری
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 685
فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-17-2_014
تاریخ نمایه سازی: 30 فروردین 1400
چکیده مقاله:
پکتین مخلوط پیچیدهای از پلیساکاریدها است که به فراوانی در صنعت غذا بهعنوان ژلکننده، ثباتدهنده و امولسیفایر مورد استفاده قرار میگیرد. پوست سیبزمینی منبع غنی از پکتین با درجه استفریفیکاسیون پایین است که عموما بهعنوان ضایعات دور ریخته میشود. برای تشکیل ژل توسط پکتینهای با درجه استری کم، غلظت پکتین، کلرور کلسیم و میزان pH بسیار موثر است. لذا هدف از این پژوهش بهینهسازی خواص بافتی ژله حاوی غلظتهای مختلف پکتین (5/0 و 1 درصد)، کلرور کلسیم (15، 30 و 45) و ) pH5/2 و 4) و مقایسه خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ژله تولید شده در شرایط بهینه با ژله حاصل از پکتین تجاری مرکبات و سیب بود. مطابق با نتایج شرایط بهینه برای تولید ژله با استفاده از پکتین استخراجشده از پوست سیبزمینی با هدف دستیابی به بالاترین میزان سختی ژل (0959/30 نیوتن) و نیروی لازم برای شکستن ژل (3431/27 نیوتن) بهصورت همزمان با 33/94 درصد مطلوبیت در شرایط pH برابر با 4، میزان کلرور کلسیم 2286/35 میلیگرم/ گرم پکتین و غلظت پکتین 1 درصد مشاهده گردید. شرایط بهینه تولید ژله حاوی پکتین پوست سیبزمینی برای ژلههای تجاری حاوی پکتین مرکبات و سیب اعمال گردید و خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ژلهها با یکدیگر مقایسه گردید. نتایج نشان داد اختلاف معنیداری بین خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و اورگانولپتیکی ژلههای تهیهشده با پکتین پوست سیبزمینی با ژلههای تجاری مرکبات و سیب مشاهده نگردید. نتایج تحقیق حاضر نشان داد با استفاده از بهینهسازی شرایط تولید میتوان از پکتین پوست سیبزمینی در فرمولاسیون ژله استفاه نمود و ژلهای با خواص کیفی مطلوب و قابل مقایسه با پکتینهای تجاری متداول تولید نمود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
علی کاشانی
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شاهرود، دانشگاه آزاد اسلامی، شاهرود، ایران
مریم حسنی
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شاهرود، دانشگاه آزاد اسلامی، شاهرود، ایران
لیلا ناطقی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین
محمد جواد اسدالله زاده
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شاهرود، دانشگاه آزاد اسلامی، شاهرود، ایران
پروین کاشانی
طب اورژانس دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی.