روش های مختلف جلوگیری از واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی در میگو
محل انتشار: سومین همایش ملی علوم زیستی دریای مکران
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 375
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
MAKORANBIO03_019
تاریخ نمایه سازی: 23 مهر 1401
چکیده مقاله:
ظاهر ماده غذایی، یکی از اولین ویژگی های مورد استفاده توسط مصرف کننده ها برای ارزیابی می باشد. میگو از جمله آبزیانی است که ارزش تغذیه ای زیادی دارد. با این وجود، این محصول پس از برداشت به شدت در معرض ملانوزیس (قهوه ای شدن) قرار داشته و به سرعت فاسد می شود. ملانوزیس در میگو در اثر فعالیت آنزیم پلی فنول اکسیداز می باشد. این آنزیم عمدتا در کاراپاس سفالوتوراکس میگو وجود دارد و عامل اصلی تشکیل رنگدانه های سیاه یا ملانوزیس در میگو می باشد این لکه های سیاه تغییری در طعم میگو ایجاد نمی کنند و هیچ گزارشی مبتنی بر بیماری زا بودن آن ها وجود ندارد، اما به دلیل ایجاد تغییرات رنگی نامطلوب سطحی، مشتری پسندی محصول را کاهش می دهند. در این مطالعه، روش های مختلف جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی یا ملانوزیس، به ویژه در غذاهای دریایی مورد بررسی قرار گرفته است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سلیم شریفیان
استادیار گروه شیلات، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه دریانوردی و علوم دریایی چابهار