پیمانه قاسمی افشار - استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد هیدج، دانشگاه آزاد اسلامی، هیدج، ایران
مرتضی عادلی میلانی - استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد هیدج، دانشگاه آزاد اسلامی، هیدج، ایران
مریم قبادی دانا - استادیار گروه پژوهشی میکروبیولوژی و بیولوژی، پژوهشکده صنایع غذایی و فرآورده های کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران

در میوه زیتون، مقادیر زیادی ترکیبات سودمند، زیست فعال و سلامتی بخش شناخته شده اند که تاثیر محافظتیبرروغن زیتون بکر دارند. در طول فرآوری روغن زیتون، بسیاری از این مواد در ضایعات زیتون باقی می مانند. پسماندآسیاب زیتون (OMW) یا «alpechin»، کیک روغن زیتون (OOC) و محصول جانبی «آلپروجو» که از طریق فرآیند استخراج دو فازی روغن زیتون ایجاد می شوند، مشکل دفع عمده و آلودگی شدید برای صنعت را در پی دارند، اما در عینحال منبع غنی از مواد ارزشمند هستند. پسماند آسیاب زیتون، حاوی مقادیر زیادی ترکیبات فنولی است که به دلیلبرخورداری از خواص آنتی اکسیدانی بالا، هنگامی که به روغن های گیاهی اضافه می شود، با به تاخیرانداختن اکسیداسیونلیپید، پایداری اکسیداتیو فرآورده را بهبود می بخشد، همچنین استفاده از عصاره های فنولی درامولسیون های غذایی یافرآورده های شیر ضمن داشتن نتایج امیدبخشی، فاقد اثر منفی بر ویژگی های حسی بوده است. استفاده از این ترکیبات بهعنوان عامل ضدمیکروبی در فرآورده های گوشتی نتایج مثبتی را به همراه داشته است. از جمله سایر ترکیبات فراسودمندقابل استخراج می توان به اسکوالن، توکوفرول ها، پکتین، الیگوساکاریدها، مانیتول اشاره کرد. در این بررسی آخریناطلاعات در مورد استفاده ازپسماندهای ضایعاتی صنعت استخراج روغن زیتون، با بیش از ۹۰ منبع از جمله مقالات وگزارشات ثبت اختراع خلاصه شده است، که در مورد معرفی و کاربردهای ترکیبات ارگانیک زیست فعال و فراسودمند،بازیابی ترکیبات طبیعی با ارزش و تبدیل زیستی آنها به محصولات مفید می باشد.

ترکیبات زیست فعال، پسماند آسیاب زیتون، کیک روغن زیتون، بازیافت مواد ارزشمند